Zatrucie pokarmowe – ile trwa, jak leczyć i co jeść? Domowe sposoby

Z tego artykułu dowiesz się:

• Czym jest zatrucie pokarmowe?
• Najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych
• Objawy zatrucia pokarmowego
• Diagnostyka zatruć pokarmowych
• Leczenie zatrucia pokarmowego
• Powikłania zatrucia pokarmowego
• Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym?
• Kiedy zgłosić się do lekarza?

Czym jest zatrucie pokarmowe?

Zatrucie pokarmowe to zespół ostrych dolegliwości żołądkowo-jelitowych, które występują po zjedzeniu żywności lub wody skażonej patogennymi drobnoustrojami, lub toksycznymi substancjami.

Choroba, określana medycznie jako ostre zapalenie żołądka i jelit (łac. gastroenteritis acuta), zaburza prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Po wniknięciu do organizmu szkodliwe czynniki uszkadzają błonę śluzową żołądka i jelit, pojawia się stan zapalny i charakterystyczne objawy, tj. biegunka (rozwolnienie) i wymioty. 

Mechanizmy obronne organizmu, próbują usunąć bakterie lub ich toksyny, dodatkowo nasilają te dolegliwości, które choć uciążliwe, są niezbędne w procesie eliminacji zakażenia.

Zatrucia pokarmowe – przyczyny:

• intoksykacja – zatrucie pokarmowe wywołane spożyciem gotowej toksyny bakteryjnej. Objawy pojawiają się nawet w ciągu 30 minut do 6 godzin;
• infekcja pokarmowa – wynik spożycia żywności z drobnoustrojami, które namnażają się w jelitach i wywołują chorobę. Objawy powoli zaczynają się – zazwyczaj od 12 godzin do kilku dni;
• toksykoinfekcja – mechanizm pośredni, w którym bakterie namnażają się w jelicie i dopiero tam produkują toksykanty.

Istnieje wiele rodzajów zatruć pokarmowych, można podzielić je na kilka kategorii, w zależności od przyczyny. W Polsce – podobnie jak na świecie – najczęstsze są zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej i wirusowej.

Bakterie i wirusy

Poniżej przedstawiono najczęściej występujące bakterie i wirusy, które są odpowiedzialne za większość przypadków zatruć pokarmowych.

Bakterie:

• Salmonella – często obecna w niepasteryzowanym mleku, surowych lub niedogotowanych jajach, drobiu i mięsie;
• Campylobacter – występuje w surowym drobiu, niepasteryzowanym mleku oraz zanieczyszczonej wodzie. Jest częstą przyczyną ostrej, krwistej biegunki i wysokiej gorączki;
• Escherichia coli (E. coli) – niektóre szczepy, jak enterokrwotoczne, mogą wywołać ciężkie przypadki, prowadzące nawet do uszkodzenia nerek. Najczęstszym źródłem bywa niedogotowane mięso mielone, warzywa czy niepasteryzowane soki;
• Gronkowiec złocisty – powoduje intoksykację. Jego toksykant jest odporny na wysoką temperaturę, więc odgrzanie potrawy nie zmniejsza zagrożenia. Zatrucie pokarmowe zwykle spowodowane jest zjedzeniem zanieczyszczonej sałatki majonezowej, nabiału, wędlin czy ciastka z kremem;
• Laseczka woskowa – po spożyciu np. odgrzewanego ryżu. Jej zarodniki mogą przetrwać obróbkę termiczną. Nie powodują trwałego uszczerbku w organizmie, są wydalane. 

Wirusy:

• norowirusy – wysoce zakaźne, główna przyczyna na świecie. Przenoszą się przez skażoną żywność, wodę lub drogą kropelkową;
• rotawirusy – szczególnie niebezpieczne dla niemowląt i małych dzieci, powodują ciężką biegunkę i wymioty, które szybko mogą prowadzić do odwodnienia. Dzięki wprowadzeniu szczepień ich rola w Polsce znacznie zmalała.

Pasożyty i toksyny

Mniej powszechny, ale często groźny w skutkach, jest kontakt z żywnością zawierającą toksyny lub pasożyty.

Pasożyty mogą zanieczyszczać wodę i żywność, prowadząc do długotrwałych problemów jelitowych:

• lamblia – objawy pojawiają się zwykle po 1 do 3 tygodni; wodnista, często tłusta i cuchnąca biegunka, wzdęcia, gazy, skurcze brzucha, nudności i utratę wagi. Trwa od 2 do 6 tygodni, a bez odpowiedniego leczenia może przejść w formę przewlekłą, powodując zaburzenia wchłaniania i niedożywienie;
• kryptosporydioza – obfite, wodniste rozwolnienie, skurcze brzucha, nudności i gorączka, pojawiają się po około 2-10 dniach. U osób z prawidłową odpornością choroba trwa zwykle do 2 tygodni, ale u osób z osłabionym układem odpornościowym może stać się ciężka i zagrażająca życiu;
• cyklosporoza – wodniste, a czasem „wybuchowe” rozwolnienie, utrata apetytu, wzdęcia i zmęczenie – pojawiają się po około tygodniu. Choroba, jeśli nie jest leczona, może trwać tygodniami, a nawet miesiącami, z okresami poprawy i nawrotów.

Toksyny:

• bakteryjne – niektóre bakterie produkują szkodliwe substancje bezpośrednio w żywności. Często są odporne na obróbkę termiczną – po ugotowaniu produkt spożywczy dalej jest szkodliwy dla człowieka;
• jad kiełbasiany (botulizm) – neurotoksyna botulinowa typu A, wytwarzana przez laseczki Clostridium botulinum, powoduje stan do zagrożenia życia. Prowadzi do porażenia mięśni (np. opadanie powiek, podwójne widzenie) i niewydolności oddechowej. Źródłem mogą być niewłaściwie przygotowane konserwy domowe, zarówno konserwy mięsne, jak i warzywne czy grzybowe;
• inne toksykanty – np. zjedzenie trujących grzybów, ryb czy zanieczyszczonych owoców morza.

Niewłaściwe przechowywanie i przygotowanie żywności

Niewłaściwe postępowanie z produktami spożywczymi jest jednym z czynników powodujących problemy układu pokarmowego. Nawet świeży i wartościowy produkt może stać się źródłem choroby, jeśli nie są przestrzegane zasady higieny. 

Analizy epidemiologiczne w Polsce wskazują, że najczęściej zdarzają się w domach prywatnych, a nie w restauracjach czy zakładach zbiorowego żywienia.

Do najczęstszych błędów należą, m.in.:

• zanieczyszczenie krzyżowe – przenoszenie patogenów z nieprzygotowanej i nieoczyszczonej żywności (np. mięsa) na produkty gotowe do zjedzenia za pomocą tych samych desek do krojenia, noży czy nieumytych rąk;
• niewystarczająca obróbka termiczna – zbyt krótkie lub przeprowadzane w za niskiej temperaturze gotowanie, smażenie czy pieczenie może nie zniszczyć wszystkich drobnoustrojów;
• niewłaściwe schładzanie – pozostawianie gotowych potraw w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny stwarza idealne warunki do namnażania się drobnoustrojów;
• zbyt wysoka temperatura przechowywania produktów spożywczych – temperatura w lodówce powinna wynosić poniżej 5°C.

Niektóre toksyczne produkty bakteryjne, jak enterotoksyna gronkowcowa, są termostabilne. Oznacza to, że podgrzanie nie zniszczy jej. Potrawa dalej nie nadaje się do spożycia.

Pierwsze objawy zatrucia pokarmowego pojawiają się zazwyczaj od kilku do 48 godzin po spożyciu skażonego produktu. W przypadkach wywołanych przez gotowe toksyny objawy występują szybciej, nawet w ciągu 30 minut do 6 godzin.

Dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego:

• nudności i wymioty – pierwsze mechanizmy obronne, mają usunąć szkodliwą substancję z żołądka;
• biegunka – częste i wodniste wypróżnienia są oznaką zapalenia jelit. W przypadku niektórych bakterii (np. Salmonella) w stolcu może pojawić się śluz lub krew;
• ból brzucha – zwykle ma charakter skurczowy i towarzyszy rozwolnieniu;
• gorączka i dreszcze – świadczą o ogólnoustrojowej reakcji zapalnej organizmu;
• osłabienie, bóle mięśni i głowy – są wynikiem walki z infekcją oraz odwodnienia.

To, ile trwa zatrucie pokarmowe, zależy od przyczyny. 

• Łagodne zatrucia wirusowe lub spowodowane przez niektóre toksyczne substancje – objawy ustępują samoistnie w ciągu 1-3 dni.
• Zatrucie bakteryjne, np. wywołane przez Salmonella lub Campylobacter, może utrzymywać się dłużej.

Zatrucie jadem kiełbasianym (botulizm) zagraża życiu. Powrót do zdrowia jest długotrwały (od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy). Osłabienie i duszności mogą utrzymywać się latami.

Jak rozpoznać ciężkie zatrucie wymagające konsultacji lekarskiej?

Większość przypadków ma charakter samoograniczający, jednak pewne oznaki powinny wzbudzić natychmiastową czujność:

• ciężkie odwodnienie – objawy jak np. suchość w ustach, wzmożone pragnienie, rzadkie oddawanie moczu o ciemnej barwie, znaczne osłabienie, zawroty głowy, zaburzenia świadomości;
• gorączka > 39°C;
• uporczywe wymioty – niemożność utrzymania jakichkolwiek płynów przez ponad 12 godzin;
• ostra biegunka trwająca ponad 3 dni – szczególnie niebezpieczna, gdy pojawia się krew;
• ból brzucha – silny, nieustępujący;
• zaburzenia neurologiczne – zaburzenia widzenia, opadanie powiek, trudności w połykaniu lub mówieniu, postępujące osłabienie mięśni. Są charakterystyczne dla botulizmu i wymagają pilnej interwencji medycznej.

Diagnostyka zatruć pokarmowych

W większości łagodnych przypadków diagnoza i zalecone postępowanie lecznicze opiera się na wywiadzie i obrazie klinicznym. Lekarz pyta o spożywane ostatnio posiłki, czas wystąpienia objawów oraz ich charakter.

W sytuacjach cięższych, przedłużających się, u pacjentów z grup ryzyka lub w przypadku podejrzenia epidemii, diagnostyka może zostać poszerzona o (m.in.):

• badanie kału – posiew stolca, identyfikacja patogenu (np. Escherichia coli) i w rzadkich przypadkach dobranie celowanego leczenia antybiotykowego, 2-3 dni trwa oczekiwanie na wynik;
• badania krwi – morfologia i oznaczenie stężenia elektrolitów pomagają ocenić stopień odwodnienia i nasilenie stanu zapalnego w organizmie;
• szybkie testy antygenowe – umożliwiają wykrycie zatrucia wirusowego (np. rotawirusów).

W przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym konieczne jest specjalistyczne badanie w kierunku obecności neurotoksyny we krwi lub kale.

Leczenie zatrucia pokarmowego – domowe sposoby i pomoc medyczna

Postępowanie zależy od nasilenia objawów. Łagodny rozstrój zwykle można skutecznie leczyć w domu – łagodzić objawy i zapobiegać długotrwałym skutkom niepożądanym.

Z powodu wymiotów i biegunki organizm traci duże ilości wody i elektrolitów (sodu, potasu). Należy nawadniać organizm – pić regularnie, małymi porcjami, np. słabą herbatę lub wodę niegazowaną. Wskazane jest unikanie słodkich napojów, soków owocowych i napojów gazowanych, które mogą nasilać biegunkę osmotyczną. 

Warto również brać na zatrucie pokarmowe doustne płyny nawadniające, dostępne w aptece bez recepty. Mają optymalny skład (glukoza, sód, potas) i obniżoną osmolarność, co ułatwia wchłanianie wody w jelitach.

Wbrew dawnym przekonaniom, aktualne wytyczne nie zalecają restrykcyjnych diet lekkostrawnych ani głodówek. Zaleca się jak najszybszy powrót do normalnej, zróżnicowanej odpowiednio diety, tolerowanej przez pacjenta. Wczesne wprowadzenie żywienia przyspiesza regenerację nabłonka jelitowego. Należy unikać potraw ciężkostrawnych, tłustych i pikantnych, a także napojów o wysokiej zawartości cukru.

Należy pamiętać, że organizm potrzebuje energii do walki z infekcją, dlatego ważny jest odpoczynek i unikanie wysiłku fizycznego.

Leki na zatrucie pokarmowe (dostępne bez recepty):

• diosmektyd (np. Smecta) –najbezpieczniejszy lek zapobiegający odwodnieniu w przypadku biegunki; najlepszy do zastosowania w pierwszej kolejności;
• preparaty elektrolitowe (np. Gastrolit) – zapobiegają zaburzeniom elektrolitowym wtórnym do bieginki lub wymiotów
• węgiel aktywowany – może związać toksykanty w przewodzie pokarmowym. Jest najbardziej skuteczny, gdy zostanie podany krótko po spożyciu szkodliwej substancji; jest mało skuteczny lub nieskuteczny w przypadku najczęstszych biegunek wirusowych
• probiotyki – ich rola jest zróżnicowana w zależności od wieku pacjenta. U dzieci podawanie probiotyków o udokumentowanym działaniu, zwłaszcza szczepów Lactobacillus rhamnosus GG oraz Saccharomyces boulardii, jest zalecane. Skracają czas trwania biegunki infekcyjnej średnio o jeden dzień. U dorosłych dowody są mniej jednoznaczne, w związku z tym aktualne wytyczne nie zalecają rutynowego stosowania probiotyków w leczeniu ostrej biegunki infekcyjnej, z wyjątkiem profilaktyki po antybiotykach;
• leki przeciwbiegunkowe (np. loperamid) – ostrożnie i tylko w przypadku wodnistej biegunki bez domieszki krwi i wysokiej gorączki. Leki hamują perystaltykę jelit – mogą opóźnić eliminację patogenów z organizmu i nasilić przebieg zakażeń inwazyjnych, a także nasilić bóle brzucha. Są przeciwwskazane u dzieci.

W cięższych przypadkach, zwłaszcza u osób z grup ryzyka, niezbędna może być hospitalizacja.

Leczenie szpitalne obejmuje:

• nawadnianie dożylne – w celu szybkiego wyrównania niedoborów wodno-elektrolitowych;
• antybiotykoterapia – np. w czerwonce, ciężkiej salmonellozie, biegunce podróżnych o ciężkim przebiegu. Nie stosuje się jej rutynowo, ponieważ większość przypadków ma etiologię wirusową lub samoograniczające się tło bakteryjne;
• leczenie swoiste – w zatruciu jadem kiełbasianym podaje się antytoksynę botulinową.

Powikłania zatrucia pokarmowego

Choć większość przypadków kończy się pełnym wyzdrowieniem, to w niektórych sytuacjach mogą rozwinąć się komplikacje, na które szczególnie narażone są małe dzieci oraz osoby starsze.

Najczęstszym poważnym następstwem choroby jest znaczne odwodnienie, które może prowadzić do ostrej niewydolności nerek, zaburzeń rytmu serca, a w skrajnych przypadkach nawet do wstrząsu hipowolemicznego. 

Inne, rzadsze, ale równie poważne następstwa obejmują, m.in.:

• zespół hemolityczno-mocznicowy – ostra niewydolność nerek, niedokrwistość i małopłytkowość;
• reaktywne zapalenie stawów – w następstwie bakterii: Salmonella, Campylobacter; ból, obrzęk i sztywność stawów;
• zespół Guillaina-Barrégo – rzadkie zmiany neurologiczne (np. po Campylobacter). Pojawia się postępujące osłabienie mięśni, które może prowadzić do paraliżu.

Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym?

Najskuteczniejsza jest profilaktyka. Wdrożenie prostych zasad bezpieczeństwa żywności w codziennym życiu znacząco zmniejsza ryzyko zachorowania.

W Polsce nad bezpieczeństwem żywności czuwają organy takie jak Państwowa Inspekcja Sanitarna, a przedsiębiorstwa spożywcze są zobowiązane do wdrażania systemów takich jak HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Jednak na nasze zdrowie wpływają najsilniej nawyki w naszych domach. 

Przestrzegaj 5 podstawowych zasad.

1. Myj i utrzymuj w czystości:

• myj ręce wodą z mydłem, zwłaszcza przed i po przygotowywaniu jedzenia, po kontakcie z surowym mięsem i po skorzystaniu z toalety;
• dokładnie myj owoce i warzywa pod bieżącą wodą;
• myj blaty kuchenne, deski do krojenia i naczynia.

2. Oddzielaj:

• używaj oddzielnych desek do krojenia i noży dla surowego mięsa, drobiu i owoców morza oraz dla produktów gotowych do spożycia (np. warzyw, chleba);
• w lodówce przechowuj surowe mięso w szczelnych pojemnikach na dolnej półce, aby jego soki nie kapały na inne produkty.

3. Dokonuj obróbki termicznej:

• upewnij się, że mięso, drób, jaja i ryby są dokładnie ugotowane. Używanie termometru kuchennego to najlepszy sposób, by sprawdzić, czy potrawa osiągnęła bezpieczną temperaturę wewnętrzną (zwykle >70°C);
• odgrzewając zupy czy sosy, doprowadź je do wrzenia.

4. Odpowiednio przechowuj:

• przechowuj żywność wymagającą chłodzenia w lodówce w temperaturze poniżej 5°C;
• nie zostawiaj gotowych potraw w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny;
• resztki jedzenia jak najszybciej schładzaj i wkładaj do lodówki;
• nigdy nie zamrażaj ponownie raz rozmrożonej żywności.

5. Używaj bezpiecznej wody i surowców:

• używaj wody z bezpiecznego źródła lub uzdatniaj ją, aby była bezpieczna;
• wybieraj świeżą i zdrową żywność;
• wybieraj żywność przetworzoną w celu zapewnienia bezpieczeństwa, np. mleko pasteryzowane;
• myj owoce i warzywa, zwłaszcza jeśli są spożywane na surowo;
• nie używaj żywności po upływie terminu ważności.

Kiedy zgłosić się do lekarza?

Skonsultuj się z lekarzem, jeśli objawy są ciężkie, nie ustępują lub dotyczą osoby z grupy podwyższonego ryzyka. Wizyta lekarska jest konieczna w przypadku wystąpienia wspomnianych wcześniej objawów alarmowych.

Szczególną opieką medyczną powinny być objęte:

• niemowlęta i małe dzieci – u nich odwodnienie postępuje bardzo szybko i może być groźne dla życia. Zatrucie pokarmowe u dzieci zawsze wymaga wzmożonej czujności;
• kobiety w ciąży – niektóre zakażenia (np. listerioza) mogą być niebezpieczne dla płodu;
• osoby starsze – z wiekiem odpowiedź immunologiczna organizmu słabnie, a choroby współistniejące zwiększają ryzyko;
• osoby z osłabioną odpornością – np. pacjenci z cukrzycą typu 2, po przeszczepach, w trakcie chemioterapii czy zakażeni wirusem HIV.

Choć większość przypadków zatrucia pokarmowego ma łagodny przebieg i ustępuje samoistnie przy odpowiednim postępowaniu domowym, kluczowe znaczenie ma świadomość momentu, w którym konieczna staje się interwencja specjalistyczna. Wczesne rozpoznanie objawów alarmowych i szybkie zgłoszenie się po pomoc medyczną stanowi podstawę przeciwdziałania powikłaniom oraz ochrony zdrowia i życia pacjenta.