Infolinia 24/7: 58 775 95 99 / 801 033 200
Glutaminian sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego) to substancja pochodzenia naturalnego wykorzystywana powszechnie jako wzmacniacz smaku i dodatek do żywności. Pierwszy raz wyizolowano go w Japonii z glonów morskich kombu. Czy glutaminian sodu jest niezdrowy? Kto i dlaczego powinien na niego uważać? Każdy konsument powinien być świadomy, w jakich produktach i pod jakimi nazwami się ukrywa.
Czy glutaminian sodu (MSG) jest szkodliwy? To pytanie zadaje sobie wielu z nas, widząc go w składzie produktów. Z tego artykułu dowiesz się, czym jest ta substancja, czy jest bezpieczna i jaki ma realny wpływ na zdrowie. Oto najważniejsze fakty:
Glutaminian sodu to związek chemiczny, który jest solą kwasu glutaminowego. Można go odnaleźć w składzie różnorodnych produktów spożywczych jako wzmacniacz smaku, czyli dodatek do żywności (MSG). Początkowo był izolowany z glonów kombu, obecnie przemysłowo jest produkowany przez mikroorganizmy. Ma wyjątkowy smak – ponieważ nie pasował do innych: słodkiego, słonego, kwaśnego, bądź gorzkiego, został zaklasyfikowany jako piąty smak – umami (po japońsku wyśmienity). Kwas glutaminowy jest neuroprzekaźnikiem produkowanym przez mózg z aminokwasów i glukozy.
Glutaminian sodu i kwas glutaminowy naturalnie występują w produktach spożywczych, szczególnie w:
Jego obecność nie jest niczym niebezpiecznym – to naturalny składnik białek i źródło pożądanego smaku umami. Natomiast dodatkowe wzbogacanie dań o glutaminian sodu w postaci białego proszku to trochę inna sprawa. Wzmacniacze smaku często przyzwyczajają nas do intensywnych smaków, co może sprawiać, że zjadamy więcej na raz i częściej mamy ochotę na dania ze wzmacniaczami. Stosowanie dużych ilości wzmacniaczy smaku i wypełniaczy sprzyja obniżeniu wartości odżywczych produktów. Warto też pamiętać, że nie wszystkie wzmacniacze smaku są zdrowe – szczególnie w dużych ilościach. Co na ten temat wiadomo o glutaminianie sodu?
Pomimo obaw dotyczących potencjalnej toksyczności glutaminianu sodu (MSG) zgłaszanych w niektórych badaniach na zwierzętach, agencje regulacyjne potwierdziły bezpieczeństwo stosowania tego dodatku do żywności na podstawie ocen toksykologicznych oraz badań randomizowanych, podwójnie zaślepionych i kontrolowanych placebo. Glutaminianowi i jego solom nadano status ADI „nieokreślony” lub GRAS (ogólnie uznane za bezpieczne), co oznacza, że mogą być stosowane jako dodatki do żywności w ilościach niezbędnych do osiągnięcia pożądanego efektu technologicznego. Niemniej jednak w Unii Europejskiej ustalono limit stosowania glutaminianu na poziomie 10 g/kg żywności.
Potencjalne skutki uboczne glutaminianu sodu są związane ze zwiększonym z jego spożyciem, do najczęstszych należą zaburzenia sercowo-naczyniowe (palpitacje), krążeniowe, nadmierne pocenie, problemy żołądkowo-jelitowe, mięśniowe oraz neurologiczne. Wszystkie obecnie stosowane formy MSG mogą powodować te problemy u osób wrażliwych na ten składnik.
Biorąc pod uwagę dostępne dane z literatury naukowej, a także informacje dostarczane przez przemysł wzmacniaczy smaku, można stwierdzić, że stosowanie glutaminianu sodu jest skuteczną strategią redukcji zawartości sodu – pochodzącego z chlorku sodu (soli kuchennej) w różnych produktach spożywczych (zarówno przetworzonych, jak i domowych), bez wpływu na postrzeganie słoności, co może przyczynić się do poprawy zdrowia i bezpieczeństwa populacji. Wiele ocenianych zastosowań wykazało obiecujące rezultaty, szczególnie w produktach o wysokiej zawartości sodu, takich jak przetworzone mięso.
Nie można jednak zapominać, że glutaminian sodu poprzez istotną poprawę smaku pobudza apetyt i często jest stosowany w daniach gotowych do spożycia, przetworzonych i kalorycznych. W związku z tym, jego szkodliwość nie wynika z toksyczności dla organizmu, a raczej z wzmagania apetytu (szczególnie na przetworzone jedzenie), co może się przyczynić do uzależnienia od jedzenia oraz sprzyja nadwadze i otyłości.
W niektórych badaniach naukowcy sugerują, że przy nadmiernym spożyciu glutaminian sodu może wywoływać objawy takie jak ból głowy, ból w klatce piersiowej, pieczenie i ucisk twarzy. W innych badaniach, z podwójnie ślepą próbą na 61 osobach stwierdzono istotnie częstsze i silniejsze objawy po spożyciu MSG w porównaniu z placebo, były to ból głowy, napięcie mięśni, drętwienie, osłabienie i uczucie gorąca. Do innych spotykanych reakcji na nadmierne spożycie glutaminianu sodu zalicza się m.in. dyskomfort brzucha, pokrzywkę, arytmie komorowe, astmę, neuropatię i atopowe zapalenie skóry.
W kolejnym badaniu prowadzonym z udziałem 130 osób, reakcje występowały tylko po spożyciu glutaminianu sodu bez jedzenia, natomiast nie stwierdzono ich w obecności pokarmu. Większość badań nie wiąże glutaminianu sodu z katarem alergicznym czy astmą, jednak wiadomo, że są osoby nadwrażliwe lub reagujące alergią (wysypki, obrzęk i problemy z oddychaniem) po jego zjedzeniu.
Najwięcej glutaminianu sodu znajdziemy w produktach wysoko przetworzonych, takich jak zupki i sosy (szczególne instant), przyprawy typu „maggi”, kostki rosołowe i gotowe dania. Duże ilości MSG dodaje się także do dań typu fast food, zwłaszcza do mięs i panierowanych przekąsek. Często występuje również w przetworzonych produktach mięsnych, np. parówkach, pasztetach i wędlinach. Ponadto, z racji pochodzenia i tradycji stosowania glutaminianu sodu, duże jego ilości znajdują się w wielu daniach azjatyckich.
Niestety, czasami trudno odnaleźć informację, czy dany produkt zawiera glutaminian sodu. Producenci są zobowiązani do przedstawiania całego składu produktów na opakowaniu, ale glutaminian sodu może być nieopisany pełną nazwą a oznaczony symbolem E621 lub wspomnianym skrótem MSG. Inne dopuszczone nazwy i źródeł glutaminianu to ekstrakt drożdżowy, białko roślinne hydrolizowane.
Nadmierne spożycie glutaminianu sodu może zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i zaburzać funkcjonowanie mikrobiomu jelitowego. Ponadto, długoterminowa konsumpcja MSG może wywierać istotny wpływ na metabolizm TMA, aminokwasów rozgałęzionych oraz witaminy B6, powodować niekorzystne zmiany w mikrobiocie jelitowej, a także w metabolizmie nerek i wątroby. Dowody z badań przeprowadzone na modelach zwierzęcych wykazały związek między MSG a rozwojem nietolerancji glukozy, otyłości wraz z przerostem tkanki tłuszczowej, hiperglikemią, hiperinsulinemią, hiperleptinemią, a nawet zmniejszonym transportem glukozy w adipocytach i mięśniach.
Nowe badania sugerują ponowną weryfikację, czy spożywanie glutaminianu sodu (MSG) stanowi czynnik ryzyka zespołu metabolicznego u ludzi. Konieczne jest przeprowadzenie badania podłużnego z dużą próbą badawczą. Ponieważ zespół metaboliczny stanowi rosnące zagrożenie na skalę globalną, ważne jest, by zbadać potencjalne ryzyko związane z konsumpcją MSG.
Spożywanie od czasu do czasu niewielkich ilości MSG nie powinno zaszkodzić większości z nas. Jednak w zdrowej diecie zdecydowanie warto unikać nadmiaru dodawanego glutaminianu sodu. Jak to zrobić? Wystarczy trzymać się poniższych zasad, które są zgodne z zaleceniami zdrowego żywienia.
Glutaminian sodu to popularny wzmacniacz smaku dodawany do wielu gotowych i przetworzonych produktów oraz do różnych przypraw, sosów, zup, mięs oraz do dań kuchni azjatyckiej. Co ciekawe on i jego prekursory (jak kwas glutaminowy) występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak warzywa, grzyby, mięso czy fermentowane produkty.
Choć jego obecność w żywności nie jest niebezpieczna, a sam związek uznawany jest za bezpieczny przez instytucje kontrolujące żywność, nadmiar glutaminianu sodu w diecie może wiązać się z pewnymi zagrożeniami. Istnieją doniesienia, że nadmierne spożycie tego związku może prowadzić do niepożądanych objawów u osób wrażliwych – takich jak ból głowy, napięcie mięśni czy reakcje alergiczne. Badania na zwierzętach sugerują także możliwy związek między MSG a zaburzeniami metabolicznymi, otyłością, insulinoopornością oraz niekorzystnymi zmianami w mikrobiocie jelitowej i funkcjonowaniu narządów, takich jak nerki czy wątroba.
Choć wyniki badań na ludziach są wciąż ograniczone, wskazują na konieczność dalszych obserwacji, zwłaszcza w kontekście zespołu metabolicznego. MSG, mimo że może być użytecznym narzędziem do redukcji sodu w diecie bez utraty walorów smakowych, może również prowadzić do zwiększonego apetytu i preferencji wobec intensywnie przyprawionej żywności, co pośrednio sprzyja nadwadze. Kluczowe jest zatem świadome podejście do jego obecności w diecie oraz ograniczanie spożycia żywności wysoko przetworzonej, w której MSG występuje najczęściej.
Informacja:
Artykuły opublikowane na stronie POLMED Zdrowie, nie pełnią funkcji konsultacji medycznej ani nie wyrażają opinii specjalistów i lekarzy. Prezentowane treści stanowią ogólne wskazówki i nie mogą być traktowane jako wyznacznik przy podejmowaniu decyzji dotyczących modyfikacji diety lub terapii, nawyków lub określaniu zmiany dawkowania leków oraz innych substancji leczniczych. Przed podjęciem działań, które mogą wpłynąć na Twoje życie, zdrowie lub samopoczucie, skonsultuj się z lekarzem lub specjalistą.
Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne konsekwencje, wynikające z wykorzystania porad i informacji zawartych na stronie, bez wcześniejszej konsultacji z profesjonalistą.
Test ciążowy to najczęściej wykonywany test w ramach domowej diagnostyki, pozwalający kobiecie w zaciszu własnego domu odpowiedzieć na jedno z najważniejszych pytań: „Czy jestem w ciąży?”. Działa on poprzez wykrywanie zmian biochemicznych, które pojawiają się w organizmie kobiety po zagnieżdżeniu się zarodka w ścianie macicy.
Kamienie żółciowe to złogi powstające w pęcherzyku oraz przewodach żółciowych. Prowadzą one do kamicy pęcherzyka żółciowego, jednej z najczęstszych chorób przewodu pokarmowego w Europie, objawiającej się silnym, napadowym bólem określanym mianem kolki żółciowej. Kamienie które powstają w drogach żółciowych i nie przedostają się do pęcherzyka żółciowego mogą powodować rzadszą postać kamicy żółciowej – kamicę przewodową. Jak postępować w przypadku kamieni w pęcherzyku żółciowym? Czy można ich uniknąć i czy zawsze konieczna jest operacja?
Salmonelle to jedne z najbardziej znanych chorobotwórczych bakterii, głównie za sprawą wywoływanych przez nie dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Zwłaszcza w okresie letnim często słyszymy o zatruciach pokarmowych wywołanych przez te szczepy. W Polsce świadomość społeczna w tym zakresie z roku na rok jest coraz większa.
Skład flory bakteryjnej jelit ma bardzo duże znaczenie dla ogólnego stanu organizmu. Mikrobiota — ekosystem tworzony przez bakterie w przewodzie pokarmowym ma bardzo duże znaczenie dla zdrowia człowieka. M.in. wpływa na wchłanianie witamin i minerałów, usprawnia proces trawienia, wzmacnia układ immunologiczny i polepsza nastrój. Żeby poprawić stan mikrobioty, warto sięgać po probiotyki i prebiotyki w odpowiedniej ilości. Czym różni się probiotyk od prebiotyku? Jakie są najbardziej znane szczepy probiotyczne? Odpowiadamy!
