Mykotoksyny – czym są i jakie mogą nieść zagrożenia? 

Czym są mykotoksyny?  

Mykotoksyny (lub mikotoksyny) to substancje toksyczne, wytwarzane przez różne gatunki pleśni, w tym między innymi Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Claviceps czy Rhizoctonia. Stanowią one wtórne produkty ich metabolizmu. Grzyby pleśniowe to mikroorganizmy, powszechne w środowisku naturalnym. Często występują między innymi w mikroflorze gleby i płodów rolnych.   

Do tej pory udało się wyodrębnić ponad 400 mykotoksyn, wytwarzanych przez grzyby pleśniowe. Do najbardziej znanych mykotoksyn należą:  

• aflatoksyny (szacuje się, że ponad 4 miliardy osób na świecie narażonych jest na ich szkodliwy wpływ),  
• ochratoksyny (zwłaszcza ochratoksyna A, która jest najczęściej wykrywana w zbożach),  
• satratoksyny,  
• trichoteceny,  
• patulina,  
• kwas aspergilowy.

Niestety, te niebezpieczne, wtórne metabolity grzybów pleśniowych, negatywnie wpływają na nasz organizm i zaburzają jego funkcjonowanie. Jak toksyny wytwarzane przez grzyby dostają się do naszego organizmu?   

Najczęściej do skażenia mikotoksynami dochodzi drogą pokarmową, ale możliwe jest także zakażenie drogą oddechową, np. w trakcie przebywania w skażonych pomieszczeniach czy w trakcie pracy, u osób mających bezpośredni kontakt z zanieczyszczonymi produktami żywnościowymi (np. zbożem). Możliwe jest także narażenie się na ich szkodliwe działanie w wyniku kontaktu przez skórę.  

Mając na uwadze problem, jakim są niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych, nie sposób nie wspomnieć o zamaskowanych mykotoksynach. Są to związki, powstające w wyniku reakcji obronnej roślin na obecność mykotoksyn lub też stanowiące efekt uboczny pewnych procesów technologicznych, którym poddawane są produkty (zwłaszcza zbożowe). Mykotoksyny zamaskowane nie stanowią zagrożenia dla roślin, natomiast są szkodliwe dla ludzi i zwierząt.  

W jakich produktach występują mykotoksyny?  

Mykotoksyny to przede wszystkim biologiczne zanieczyszczenia żywności, które przedostają się do niej w trakcie produkcji i przechowywania w nieodpowiednich warunkach, jak chociażby w pomieszczeniach o zbyt dużej wilgotności. Często przyczyną rozwoju pleśni w produktach spożywczych jest też nieodpowiednie zabezpieczenie towaru na czas transportu, który odbywa się np. drogą morską.  

• Aflatoksyny – orzechy (szczególnie orzechy ziemne), ziarna zbóż, suszone owoce, nasiona roślin strączkowych, przyprawy, piwo,  
• Patulina – owoce, soki, kiełbasa, pieczywo,  
• Ochratoksyna – ziarna zbóż, soki owocowe, soja, konserwy mięsne, winogrona i ich przetwory (np. wino), ziarna kawy i kakao, piwo, suszone owoce,  
• Fumonizyny – kukurydza, kasza, mąka,  
• Kwas penicylinowy – mąka, sery (i inne produkty mleczne), kukurydza, salami, ryż,  
• Kwas byssochaminowy – soki owocowe.  

Jeżeli chodzi o produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mięso, nabiał czy jaja, obecność mykotoksyn najczęściej związana jest ze spożywaniem przez zwierzęta zanieczyszczonej paszy.  

Warto pamiętać, że grzyby pleśniowe, produkujące mykotoksyny mogą rozwijać się także w zawilgoconych pomieszczeniach i przedmiotach (drewnianych, papierowych czy płóciennych), co również może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi. Rozwojowi niektórych pleśni, oprócz wilgoci, sprzyja temperatura, wynosząca powyżej 25 stopni Celsjusza. Narażenie zawodowe na mykotoksyny to poważny problem. Z tego względu, kontrola ich zawartości jest obowiązkowa nie tylko w przemyśle spożywczym, lecz także w innych gałęziach przemysłu.  

Toksyny wytwarzane przez grzyby pleśniowe, po wniknięciu do naszego organizmu, stanowią poważne zagrożenie. Prowadzą nie tylko do zatruć pokarmowych, lecz także do wielu innych niepożądanych dolegliwości i chorób, a w skrajnych przypadkach mogą spowodować nawet zgon.  

Jak usunąć mykotoksyny?  

Nie mamy wpływu na zanieczyszczenia w produktach zbożowych, nasionach roślin strączkowych czy innych produktach spożywczych, powstałe w trakcie uprawy czy transportu. W trakcie robienia zakupów, warto jednak dokładnie przyjrzeć się towarom i unikać tych, co do których mamy jakiekolwiek wątpliwości. Ważne jest również odpowiednie przechowywanie produktów spożywczych i przestrzeganie podstawowych zasad higieny, co pozwoli ograniczyć ryzyko przedostania się mykotoksyn do organizmu człowieka.  

Mykotoksyny obecne w żywności nie tylko wpływają negatywnie na nasze zdrowie, lecz także obniżają wartości odżywcze spożywanych produktów, pogarszają ich wygląd i smak. W społeczeństwie wciąż niestety panuje przekonanie, że wystarczy usunąć fragment produktu, na którym znajduje się widoczna pleśń (np. na owocach czy chlebie). To poważny błąd, ponieważ do rozwoju grzybów dochodzi głęboko wewnątrz produktów (w owocach rozwój grzybów najczęściej zaczyna się od pestki). Z tego powodu pojawienie się charakterystycznego nalotu na powierzchni produktu oznacza, że został on już w całości skażony. Co ważne, mykotoksyn nie da się usunąć także w trakcie obróbki cieplnej (zarówno mrożenie, jak i gotowanie czy pieczenie nie hamuje rozwoju pleśni).  

W celu eliminacji mykotoksyn z otaczającego nas środowiska należy regularnie wietrzyć pomieszczenia. W przypadku pleśni np. na ścianach, przy listwach podłogowych czy za tapetami, trzeba usuwać ją za pomocą specjalnych preparatów o działaniu grzybobójczym (preparaty takie działają również na zarodniki grzybów).  

Co powodują mykotoksyny?  

Mykotoksyny to grupa związków, która wykazuje bardzo różnorodny wpływ na nasz organizm. Zakażenia mykotoksynami są natomiast poważnym problemem epidemiologicznym.  

Spożywanie skażonych produktów żywnościowych najczęściej wywołuje ostre zatrucie mykotoksynami z różnorodnymi objawami, głównie ze strony układu pokarmowego i nerwowego, takimi jak:  

• bóle brzucha,  
• nudności i wymioty,  
• zażółcenie skóry i błon śluzowych,  
• drgawki,  
• śpiączka.  

Długotrwały kontakt z mykotoksynami (np. w trakcie pracy) to większe ryzyko zatrucia przewlekłego, które może prowadzić do rozwoju alergii oddechowych i skórnych, marskości wątroby, bóli stawowych, problemów z koncentracją i zaburzeń umysłowych.   

Oprócz tego, mykotoksyny wykazują właściwości:  

• mutagenne – powodujące zmiany genetyczne,  
• immunotoksyczne – wywołując reakcje alergiczne i zmiany w układzie immunologicznym,  
• kancerogenne – ich obecność wpływa na rozwój nowotworów żołądka, wątroby, przełyku, nowotworów płaskonabłonkowych głowy i szyi, a także białaczek (zarówno o charakterze ostrym, jak i przewlekłym),  
• teratogenne – powodujące zmiany u płodu.  

Udowodniono, że mykotoksyny wpływają negatywnie na nasz układ odpornościowy (zwiększając podatność przykładowo na zakażenie HIV), układ oddechowy (powodując astmę i inne choroby układu oddechowego), uszkadzają nerki i ośrodkowy układ nerwowy (wywołują zmiany degeneracyjne). Ich obecność niekorzystnie wpływa także na naszą gospodarkę hormonalną, a co za tym idzie może prowadzić między innymi do zaburzeń płodności.  

Jak leczyć i ile trwa zatrucie pleśnią?  

Ze względu na fakt, że objawy zatrucia mykotoksynami często są bardzo różnorodne, nie zawsze podczas stawiania diagnozy lekarz bierze pod uwagę zatrucie pleśnią, jako możliwą przyczynę zgłaszanych przez pacjenta dolegliwości.   

Leczenie zatrucia mykotoksynami w dużej mierze zależy od rodzaju pleśni, która jest odpowiedzialna za występujące symptomy, a także od ogólnego stanu pacjenta. W większości przypadków leczenie ma bowiem głównie charakter objawowy. Jeżeli objawy dotyczą głównie przewodu pokarmowego, pomocne może okazać się przyjmowanie węgla aktywowanego, który nie tylko działa ochronnie na błony śluzowe przewodu pokarmowego, łagodząc takie objawy, jak biegunka, lecz także wspomaga eliminację toksyn z organizmu. Z kolei przy bezpośrednim kontakcie z zarodnikami pleśni, wskazane jest przepłukiwanie oczu i dekontaminacja skóry przez co najmniej 20 minut. Jednak działania te nie zawsze okazują się wystarczające.  

W sytuacji, gdy występują wyjątkowo silne objawy i leczenie zatrucia w warunkach domowych nie przynosi oczekiwanych rezultatów, konieczna może okazać się hospitalizacja. Ma ona na celu nie tylko monitorowanie parametrów życiowych pacjenta. Daje ona także możliwość szybkiej reakcji personelu medycznego na zaburzenia oddychania, krążenia czy gospodarki elektrolitowej. Zwłaszcza w przypadku ostrych zatruć, cechujących się wysoką śmiertelnością, szybka hospitalizacja jest kluczowa.  

Warto pamiętać, że mykotoksyny stanowią realne zagrożenie, głównie ze względu na fakt, że do tej pory nie udało się stworzyć leku, niwelującego ich szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka.